La santé dans l'assiette

Faut-il arrêter la viande ?

Le steak tartare vit-il ses dernières heures ? La viande rouge et les charcuteries, accusées de favoriser certains cancers, sont de plus en plus fréquemment montrées du doigt. Mais faut-il pour autant devenir végétarien ? Pas si sûr… Car les produits carnés sont également sources de vitamines, minéraux et protéines.

Comment diminuer les risques de cancer en mangeant mieux ? C’était l’un des sujets principaux du congrès EGEA 3 (Conférence internationale sur les bénéfices santé du régime méditerranéen) qui s’est tenu à Rome en mai 2005. Au coeur des débats : la consommation de viande. Avant de mettre votre boucher au chômage, découvrez les bénéfices et les risques des produits animaliers, pour faire des choix éclairés et manger santé !
La viande rouge en question

Arrêter viandeL’excès de viande rouge peut être nocif pour la santé ! C’est la conclusion1 de l’une des plus importantes études réalisées sur les liens entre consommation de viande et cancer du colon. Les plus gros consommateurs augmentent les risques de tumeur : 40 % de risques supplémentaires pour ceux qui mangent 200 g de viande par jour, par rapport à ceux qui en mangent une à deux fois par semaine. Au rang des produits incriminés : les viandes rouges mais aussi les viandes transformées (charcuteries, saucisses, boudin, pâté, corned-beef...). En revanche, la volaille et le poisson ne semblent pas augmenter le risque. L’explication tiendrait au fer contenu dans les viandes rouges. En passant dans le tube digestif, le fer favoriserait l’apparition de composés nitrés, cancérigènes. Ce qui explique que les viandes blanches et les poissons beaucoup moins riches en fer n’augmentent pas les risques.
Devenir végétarien ?

Mais si une consommation excessive de viande est nocive, ne pas en manger du tout permet-il de protéger sa santé ? Il semble bien que non. Ainsi, plusieurs études2 ont cherché à savoir si les végétariens avaient plus ou moins de problèmes de santé que les autres. Si les recherches menées sur des populations suffisamment importantes sont rares, on retiendra néanmoins que les végétariens sont globalement plus minces que les autres, et qu’ils ont moins de problèmes de cholestérol. Mais pour les cancers, les résultats sont mitigés. Si certaines études soulignent un nombre moins important de cancer colo-rectaux chez les végétariens, pour d’autres il n’y a pas de différences ! Les études sur le cancer du sein, de l’estomac, des poumons ne montrent d’ailleurs aucune différence. Certes difficile de conclure à partir de ces petites études. D’autant que végétarien n’est pas toujours synonyme d’alimentation équilibrée…
Viande ou pas ?

Alors, que faire en pratique ? Comme le souligne Elio Riboli, responsable de l’Agence Internationale pour la Recherche sur le Cancer (IARC), pas question d’arrêter de manger la viande. Car le fait de supprimer du jour au lendemain un aliment faisant partie intégrante de notre alimentation risque de provoquer d’importants déséquilibres. Il ne faut pas oublier que la viande rouge est une source de protéines, de fer et de vitamines du groupe B. La règle : diminuer sa consommation de viande rouge (une à deux fois par semaine maximum) et augmenter la part de volailles et de poisson. On peut faire un parallèle simple : le vin rouge est bénéfique, à condition de ne pas dépasser un à deux verres par jour, pour la viande rouge c’est pareil à condition de ne pas dépasser une à deux fois par semaine !

La tendance aujourd’hui en France est d’ailleurs à la baisse de consommation de viande3 : moins 17 % entre 1999 et 2003. Mais cette évolution ne va pas dans le "bon sens" : les produits les plus touchés par la baisse sont la volaille (- 34 %). Les charcuteries restent le produit carné le plus consommé par les Français. En seconde position, c’est la viande de boeuf qui se taille la part du lion…

Alain Sousa

1 - Etude issue des résultats de l’enquête EPIC (European Prospective Investigation on Cancer and Nutrition), Journal of the National Cancer Institute, Vol. 97, No. 12, 15 juin 2005.

2 - Végétarisme et risque de cancer, présentation de Tim Key (université d’Oxford), lors du congrès EGEA 3, Rome, mai 2005 Avec notamment des résultats de la méta-analyse parue dans Am J Clin Nutr, septembre 1999 ; vol. 70 : p. 516S-524S.

3 - L’alimentation des Français, quelle place pour la viande, Centre d’information des viandes, mars 2005.

C'est un régime hypocalorique équilibré qui respecte les besoins journaliers en nutriments et micro-nutriments.
Etabli avec "complicité" entre le diététicien et le patient, il est donc personnalisé et adapté: il tient compte des goûts alimentaires, du rythme de vie, de l'activité physique de chacun mais aussi des éventuels critères pathologiques existants (cholestérol, diabète, hypertension...).
Il n'est pas synonyme de restrictions sévères, frustrations et monotonie: les repas sont trés variés.
Il est accompagné d'une multitude de conseils généraux sur l'alimentation, sur la cuisine... qui permet de se nourrir sainement.
Le "poids idéal" atteint, un programme de stabilisation est établi toujours avec le même souci de personnalisation.
Si le patient est demandeur, un soutien psychologique peut être associé au suivi alimentaire: réfléchir pour mieux maigrir...

Les plus
- Même si pour certaines personnes, elle sera toujours concluante et durable. Une action à long terme est plus bénéfique, elle permet d'acquérir et de garder de bonnes habitudes limentaires.
- Tous les besoins nutritifs sont assurés par ce régime équilibré: il n'y a donc aucun effet secondaire négatif. La nouvelle hygiène de vie apprise et acquise est l'assurance d'une meilleure et bonne santé.
- C'est le régime parfaitement adapté à sa personne. Normalement il y a un régime pour chacun de nous en fonction de notre taille, notre poids, notre passé, les régimes déjà tentés, notre activité physique, notre travail, nos objectifs, notre passé etc.

Le fromage, ou l'art de bien manger

Le fromage est le représentant par excellence du « bien manger » à la française.

Nous oublions trop souvent que le fromage possède de nombreuses qualités nutritionnelles, toutes issues du lait. Entre bon goût et bienfaits, lumière sur un allié du bien manger qui ne manque pas de saveurs !

Le fromage, bon pour tous et pour tous les goûts !

De vache, de chèvre ou de brebis, il existe plus de 1 000 sortes de fromages à travers le monde. Une diversité exceptionnelle qui s’explique par des méthodes de fabrication diversifiées et à l'utilisation de laits d'origines différentes. Type de lait, caillage, salage, affinage donnent ainsi naissance à des textures et des goûts très variés.

Du plus doux au plus fort, du plus frais au plus affiné, du plus dur au plus crémeux, suivant les principes de la «pente des saveurs», le fromage est d’abord un festival de gourmandise à chaque fin de repas.

Il a aussi l'immense avantage de savoir décliner ses qualités en cuisine. Autant de possibilités qui lui permettent de plaire à tous et à tout âge. Et c'est tant mieux, car se priver d'autant de plaisirs et de bienfaits aurait été bien dommage !

Le fromage, du plateau à la cuisine… que de plaisirs !

Sauces onctueuses, gratins croustillants, feuilletés gourmets et tartes gourmandes, fondues, tartiflette au reblochon ou concoillote sur lit de pomme de terre, ricotta et basilic dans les pâtes, dés pour salade à la grecque ou boules de mozzarella pour tomates à l’italienne, voire mascarpone pour un authentique tiramisu : le fromage se prête à tous les jeux culinaires.

Facile à préparer, il se glisse à volonté dans tous les menus, apportant saveur et fondant à chaque recette… crème au gorgonzola et au parmesan pour les pâtes, croûtons de chèvre chaud, brochettes raisin-mimolette, sauce au roquefort sur une viande grillée ou sauce au fromage frais aromatisé pour bâtons de crudités à tremper…

Le fromage joue l'accord parfait dans toutes les associations. D'un repas tout fromage à l'originalité d'un petit-déjeuner sucré salé avec tomme de brebis et confiture de cerise ou de miel, il nous inspire des plaisirs à renouveler dans le respect de l’équilibre alimentaire. Le bonheur de le déguster est toujours aussi grand !

Le fromage, un allié santé au quotidien !

Une portion de 20 à 30g de fromage suffit pour bénéficier de toutes ses qualités nutritionnelles.

Champion incontesté du calcium, le fromage contient aussi 20 fois plus de vitamine D que le lait entier. Il représente également une importante source de vitamine A, excellente pour la vision et le renouvellement cellulaire.

Et comme ses protéines sont très bien assimilées, le fromage fournit une énergie essentielle au bon fonctionnement de l’organisme.

Dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, le fromage est donc un acteur incontournable du plaisir de bien manger !
Il suffit d'y penser !

Faire fondre une fine tranche d’emmental sur une viande grillée…

Ajouter une poignée de comté râpé dans une soupe de légumes…

Parsemer une salade de tomates de quelques copeaux de parmesan…

À chaque fois, un délice assuré !

Le fromage du côté des allégés

La plupart des fromages existent aussi en version allégée, avec au moins 30 % de matières grasses et de calories en moins qu’un fromage classique.

De quoi régaler tous ceux qui surveillent leur ligne de près sans être obligé de se priver d’un bon camembert ou d’une portion d’emmental moelleux et fruité !

Cuisine sans gras
Il est possible de cuisiner d'excellents plats sans gras. Voici quelques trucs que je suggèrent:

-1-Dans les vinaigrettes, ajoutez de l’eau a l'huile 1cuil d’huile 1 d’eau et 1cuil de vinaigre et ajoutez des herbes et des épices pour donner du goût
Et n’oublier pas de varier les huiles noix, olive, colza, et tournesol.

-2-Utiliser du yaourt 0% et du fromage blanc 20% et de la crème fraîche 15% pour les sauce et ajoutez des épices et du coriandre ou persil basilic etc.….

-3-Faite une sauce a l’oignon que vous allez préparer et ensuite laissez refroidir et ensuite versez dans un bac a glaçon et ensuite congelez-les il serons pratique au moment ou vous cuisinez vous aurez qua vous servir prenez un cube et remettez le bac dans le congélateur
Je vous donne la recette.
Coupez les oignons en petit morceau faite les revenir dans une casserole a fond non adhérant
Sans ajout de matière grasse remuez avec une spatule en bois, ensuite ajoutez un grand bol d’eau tiède ou vous aurez pris le soin d’ajouter lentement 1 cuillère a soupe de fond de veau et 15 cl de vin blanc sec diluer le bien et ajoutez –le au oignons et laisser cuire 25 minutes vous pouvez si vous voulez que cette sauce soit plus épaisse 1 cuillère a soupe de maïzena.
Ensuite vous la laissez refroidir et versez-la dans le bac a glaçon vos cube seront congeler et pré a l’emploi.
-4- pour le mode de cuisson de vos aliments vous pouvez cuire de plusieurs façons.
Griller, à la vapeur, en papillote, au four, au bain mari dans un wok
et vous ajoutez des sauces variées avec très peu de matière grasse.
Exemple cuisinez en papillote.
Saumon en papillote
Prenez un pavé de saumon frais ou surgeler poser-le sur une feuille de papier d’aluminium
Rajoutez une cuillère a soupe de crème fraîche a 15% déposer un peu de persil ail en poudre poivre et une rondelle de citron et une rondelle de tomate fermer hermétiquement la feuille d’aluminium et mettez au four th 7/8 - 25 minutes environ .