• Dietetique

    pour Sorbet au cassis allégé

    Les sorbets sont un bon moyen de finir légèrement le repas et sont très rafraîchissants en été. Ils sont composés en général de fruits et de sucre et sont donc beaucoup moins gras que les glaces, souvent à base de crème. Dans cette recette, il s’agit d’un sorbet au cassis, le cassis est un fruit rouge très parfumé contenant de nombreux éléments protecteurs : vitamine C (200 mg / 100 g), vitamine E (1mg), fibres (7g), tanins, mais également minéraux tels que le potassium, le magnésium et le fer, des oligo-éléments. Il faut donc en profiter durant la belle saison et en consommer sous toutes les formes : en salade, confiture, sorbets, …etc.


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  • Légumes de printemps


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    Il suffit de quelques rayons de soleil et voilà que les légumes de printemps prennent leurs quartiers sur les étals du maraîcher. Crus ou cuits, on les apprécie pour leurs saveurs et leur fondant. En bonus, ils sont excellents pour la santé. Tous à vos paniers !

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     - Légumes de printemps

    Retrouvez toutes nos recettes à base de navets, petits pois, carottes, épinards, asperges, fèves

    Qu’appelle-t-on « légumes de printemps » ?
    Dès le mois d’avril, les légumes de printemps dits « légumes nouveaux » font peau neuve ! Parmi eux : asperges, fèves, carottes, petit-pois, oignons, radis, artichauts, épinards ou encore pommes de terre…de saison ou « primeurs », lorsqu’ils sont récoltés avant maturité. Cueillis très jeunes et vendus aussitôt, ces derniers ont une texture tendre et savoureuse.

    Il suffit de quelques rayons de soleil et voilà que les légumes de printemps prennent leurs quartiers sur les étals du maraîcher. Crus ou cuits, on les apprécie pour leurs saveurs et leur fondant. En bonus, ils sont excellents pour la santé. Tous à vos paniers !

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    Navets : Gorgé d’eau, le navet est une racine potagère charnue. Il existe une trentaine d’espèces dans le monde. La plus connue : le « milan », un navet blanc à col violet et aplati. Le « nancy » et le « norfolk » sont tout ronds, le « nantais » et le « croissy », eux, sont allongés et blancs. Plus rares, le navet jaune (boule d’or) et le noir. Dans tous les cas, choisissez-les fermes et bien charnus.
    Petits pois : Enfermés à l’intérieur d’une cosse, les petits pois primeurs sont à l’honneur de mai à juin. Leur « enveloppe » doit être lisse, ferme et d’un beau vert franc. Cru, le petit pois présente une délicate saveur sucrée. Attention, il ne doit surtout pas être farineux et le mieux est de le consommer très rapidement après achat.
    Fèves : « A point » de mars à juillet, les fèves fraîches sont des graines ovales, aplaties et légèrement gondolées contenues dans de grosses gousses vertes. On les consomme crues (à condition d’enlever leur peau épaisse). Les toutes premières fèves sont récoltées quasi immatures et, lorsqu’elles se sont bien développées, on les mange cuites.
    Carottes : Plante potagère et racine, la carotte se consomme cuite ou crue. Choisissez les plus belles : d’une couleur orange vif (riche en carotène) avec des fanes fraîches et souples et de préférence vendues en bottes. En avril, les carottes « primeurs » sont courtes, tendres et sucrées. On en récolte deux variétés : les « grelots » (très parfumées) et « bellot ». De mai à juin, la carotte se fait « nantaise ». Plus on avance dans l’année, plus elles s’allongent et deviennent grassouillettes.
    Epinards : Ce légume-feuille léger et plein de fibres se caractérise par ses généreuses feuilles vert foncé, lisses ou bombées. On le récolte toute l’année mais le printemps voit apparaître les jeunes pousses, les meilleures en salade ou en garniture.
    Asperge : Cette plante potagère se constitue d’une tige (qui s’allonge sous terre) surmontée d’un bourgeon. Préférez-la bien droite, ferme et cassante, avec un bourgeon aux écailles serrées. De mars à fin juin, on en cultive 3 variétés. L’asperge blanche est plutôt grosse et moelleuse. L’asperge violette, cueillie juste après avoir pointé à la surface, est fruitée et savoureuse. La verte, assez longue, est tendre. On peut également récolter des asperges sauvages au goût un peu amer.
    Radis : Ce légume-racine est récolté toute l’année mais il est meilleur de mars à août. Préférez-le petit car les gros, trompeurs, sont parfois creux, mous et fades. Il existe plusieurs types de radis. Le Daikon, le radis d’Asie, est long et blanc. Le radis noir, récolté entre septembre et mars, est grossier, trapu et très piquant. Enfin, le radis traditionnel présente diverses variétés : le radis cerise (rouge écarlate), le national (au bout blanc), le gaudry (rond, rouge à bout blanc) et le radis de 18 jours (rose au bout blanc).
    Pommes de terre : Récoltée avant le 31 juillet, c’est-à-dire avant maturité, la pomme de terre est appelée « primeur » ou « nouvelle ». Passée cette date, les pommes de terre que vous trouverez sur les étals seront « de conservation ». Les variétés les plus courantes sont : la roseval (avec sa peau rouge à rosée), l’amandine, la charlotte et la ratte du Touquet. Attention, veillez à ce que votre pomme de terre soit ferme et sans germes.

    On les cuisine crus ou cuits ?
    Les « cuits » : Navets, asperges et pommes de terre se mangent cuits tandis que pour les épinards, carottes, fèves et petits pois, c’est au choix ! A la cuisson, veillez à respecter certaines consignes afin de bien conserver saveurs et nutriments. Inutile de les éplucher (sauf l’asperge blanche), un rapide lavage suffit. Et, si la peau présente des petites aspérités, il est possible de les gratter avec un couteau. La cuisson des primeurs et légumes de printemps se fait de préférence à la vapeur ou à l’étouffée. A la vapeur, on les déguste légèrement croquants avec une cuillère à café d’huile d’olive et du sel. A l’étouffée, pour une texture fondante, on rajoute des petites herbes, un petit peu de liquide et on laisse mijoter.

    Les « crus » : Pour mesurer toute la saveur des légumes de printemps, rien ne vaut un « croc » tout cru. Petits pois et fèves (dont on a enlevé la peau épaisse) donnent un coup de pep’s à vos salades, assiettes de pâtes et plats de légumes cuits. Les radis, eux, se dégustent, à la croque au sel avec un peu de beurre. Les jeunes pousses d’épinards font leur effet en salade tandis que les carottes se croquent à toutes les sauces et même épluchées en fines lamelles, type tagliatelles.

    Comment les assaisonner ?
    Cuits à la vapeur, leurs meilleurs alliés sont l’huile d’olive et le beurre, tout simplement ! Du jus de citron frais, quelques herbes du potager et du gros sel apportent un petit goût acidulé. Et sautés au wok, avec quelques petits oignons et une noisette de beurre, c’est parfait !

    Crus. Tout est possible… Une sauce au yaourt, jus de citron et ciboulette, une vinaigrette à la moutarde ou de la tapenade… Varions les goûts et les couleurs.

    Vite, allez jeter un œil sur nos recettes à base de navets, petits pois, carottes, épinards, asperges, fèves

    Il suffit de quelques rayons de soleil et voilà que les légumes de printemps prennent leurs quartiers sur les étals du maraîcher. Crus ou cuits, on les apprécie pour leurs saveurs et leur fondant. En bonus, ils sont excellents pour la santé. Tous à vos paniers !

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  • Pourquoi faire un régime? pour "maigrir"

    N'est-il pas plus judicieux de manger équilibré toute l'année et ainsi, de garder la ligne...

    Quelques petits conseils que nous vous invitons à suivre et n'hésitez pas à aller ouvrir le "dictionnaire des calories." (des surprises sont à craindre...)

    - En entrée:

    Les crudités, certains légumes constituent d'excellentes entrées (carotte, concombre, laitue, tomate ... car pauvres en calories à condition d'utiliser des huiles végétales pour l'assaisonnement. Les entrées à base de poisson sont également possibles, y compris le saumon.

    Il faut éviter la charcuterie trop riche en graisses saturées (cholestérol) . Seul le jambon maigre fait exception à condition d'enlever le gras.

    - Donnez du goût à vos plats:

    Utilisez des épices (poivre, curry), herbes aromatiques (estragon, basilic, persil ... ) et condiments.

    Par contre, limitez le sel, en particulier si vous avez une tension artérielle limite ou élevée.


    -

    - Privilégiez les produits de la mer!

    Consommez du poisson au moins deux fois par semaine. Les fruits de mer apportent peu de cholestérol. Attention, il faut éviter la mayonnaise

    - Choisissez vos viandes:

    Le veau, le lapin, un rôti de porc dans le filet, apportent moins de graisses que le boeuf. Les volailles sont conseillées... mais il est préférable d'enlever la peau, si vous avez un taux de cholestérol élevé.



    - Feu vert aux légumes et aux fruits

    Les légumes et les fruits doivent être consommés sans restriction. Ils apportent, de plus, vitamines et sels minéraux (calcium, potassium...). Il en est de même des légumes secs (lentilles, haricots blancs ou rouges ... ) ou du soja, tous riches en protéines et pauvres en lipides.

    Les féculents (riz, pâtes, pommes de terre) sont également nécessaires à l'équilibre alimentaire. Ce sont des sucres lents qui apportent 20% de glucides. Vous devez également manger du pain, bien qu'il contienne 50 % de glucides. Mais méfiez-vous des biscottes, pains grillés, flocons de céréales qui apportent plutôt 75 % de glucides.

    - Vous avez besoin de calcium

    Une alimentation équilibrée comprend nécessairement des laitages (apport en calcium). Si vous avez un cholestérol élevé ou un surpoids, évitez les produits laitiers entiers, et, privilégiez le lait demi-écrémé, les courts ou fromages blancs à teneur réduite en matières grasses. Supprimez le beurre et la crème trop riches si vous avez du cholestérol et, de toute façon, limitez-en la consommation.



    - Attention aux produits sucrés

    Confiseries, pâtisseries... apportent des "sucres rapides" et facilitent la prise de poids.

    *A déconseiller chez le diabétique et à éviter en cas de triglycérides élevés. Préférez les fruits qui apportent fibres et vitamines.



    - Autre danger l'alcool

    Limitez la consommation à 2 verres de vin par jour (ou équivalent).

    L'alcool fait grossir : (1 litre de vin = 700 kcalories) et est souvent responsable des triglycérides élevés. (voir la rubrique "calories boissons")

    Buvez de l'eau: 1 à 2 litre d'eau sont, par contre, nécessaires chaque jour.

    - Modes de cuisson
    Choisissez plutôt des MODES DE CUISSON sans apport de matières grasses à l'eau, à la vapeur, en papillote, au grill ou barbecue...

    - Les conseils de Gillou

    -1 MANGEZ TRES LENTEMENT en mâchant bien les aliments. Vous vous apercevrez souvent que vous n'avez plus faim avant d'avoir fini votre repas! De plus, votre transit intestinal sera facilité et vous éviterez tous ballonnements...

    -2 BRULEZ DES CALORIES en pratiquant une activité physique régulière; celle que vous aimez (en salle, cours collectifs, cardio training, vélo, stepper et à l'extérieur, marche rapide, course, vélo, natation,roller ... ) l'idéal étant 2 ou 3 fois par semaine.


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  • La santé dans l'assiette

    Faut-il arrêter la viande ?

    Le steak tartare vit-il ses dernières heures ? La viande rouge et les charcuteries, accusées de favoriser certains cancers, sont de plus en plus fréquemment montrées du doigt. Mais faut-il pour autant devenir végétarien ? Pas si sûr… Car les produits carnés sont également sources de vitamines, minéraux et protéines.

    Comment diminuer les risques de cancer en mangeant mieux ? C’était l’un des sujets principaux du congrès EGEA 3 (Conférence internationale sur les bénéfices santé du régime méditerranéen) qui s’est tenu à Rome en mai 2005. Au coeur des débats : la consommation de viande. Avant de mettre votre boucher au chômage, découvrez les bénéfices et les risques des produits animaliers, pour faire des choix éclairés et manger santé !
    La viande rouge en question

    Arrêter viandeL’excès de viande rouge peut être nocif pour la santé ! C’est la conclusion1 de l’une des plus importantes études réalisées sur les liens entre consommation de viande et cancer du colon. Les plus gros consommateurs augmentent les risques de tumeur : 40 % de risques supplémentaires pour ceux qui mangent 200 g de viande par jour, par rapport à ceux qui en mangent une à deux fois par semaine. Au rang des produits incriminés : les viandes rouges mais aussi les viandes transformées (charcuteries, saucisses, boudin, pâté, corned-beef...). En revanche, la volaille et le poisson ne semblent pas augmenter le risque. L’explication tiendrait au fer contenu dans les viandes rouges. En passant dans le tube digestif, le fer favoriserait l’apparition de composés nitrés, cancérigènes. Ce qui explique que les viandes blanches et les poissons beaucoup moins riches en fer n’augmentent pas les risques.
    Devenir végétarien ?

    Mais si une consommation excessive de viande est nocive, ne pas en manger du tout permet-il de protéger sa santé ? Il semble bien que non. Ainsi, plusieurs études2 ont cherché à savoir si les végétariens avaient plus ou moins de problèmes de santé que les autres. Si les recherches menées sur des populations suffisamment importantes sont rares, on retiendra néanmoins que les végétariens sont globalement plus minces que les autres, et qu’ils ont moins de problèmes de cholestérol. Mais pour les cancers, les résultats sont mitigés. Si certaines études soulignent un nombre moins important de cancer colo-rectaux chez les végétariens, pour d’autres il n’y a pas de différences ! Les études sur le cancer du sein, de l’estomac, des poumons ne montrent d’ailleurs aucune différence. Certes difficile de conclure à partir de ces petites études. D’autant que végétarien n’est pas toujours synonyme d’alimentation équilibrée…
    Viande ou pas ?

    Alors, que faire en pratique ? Comme le souligne Elio Riboli, responsable de l’Agence Internationale pour la Recherche sur le Cancer (IARC), pas question d’arrêter de manger la viande. Car le fait de supprimer du jour au lendemain un aliment faisant partie intégrante de notre alimentation risque de provoquer d’importants déséquilibres. Il ne faut pas oublier que la viande rouge est une source de protéines, de fer et de vitamines du groupe B. La règle : diminuer sa consommation de viande rouge (une à deux fois par semaine maximum) et augmenter la part de volailles et de poisson. On peut faire un parallèle simple : le vin rouge est bénéfique, à condition de ne pas dépasser un à deux verres par jour, pour la viande rouge c’est pareil à condition de ne pas dépasser une à deux fois par semaine !

    La tendance aujourd’hui en France est d’ailleurs à la baisse de consommation de viande3 : moins 17 % entre 1999 et 2003. Mais cette évolution ne va pas dans le "bon sens" : les produits les plus touchés par la baisse sont la volaille (- 34 %). Les charcuteries restent le produit carné le plus consommé par les Français. En seconde position, c’est la viande de boeuf qui se taille la part du lion…

    Alain Sousa

    1 - Etude issue des résultats de l’enquête EPIC (European Prospective Investigation on Cancer and Nutrition), Journal of the National Cancer Institute, Vol. 97, No. 12, 15 juin 2005.

    2 - Végétarisme et risque de cancer, présentation de Tim Key (université d’Oxford), lors du congrès EGEA 3, Rome, mai 2005 Avec notamment des résultats de la méta-analyse parue dans Am J Clin Nutr, septembre 1999 ; vol. 70 : p. 516S-524S.

    3 - L’alimentation des Français, quelle place pour la viande, Centre d’information des viandes, mars 2005.


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  • Le fromage, ou l'art de bien manger


    Le fromage est le représentant par excellence du « bien manger » à la française.

    Nous oublions trop souvent que le fromage possède de nombreuses qualités nutritionnelles, toutes issues du lait. Entre bon goût et bienfaits, lumière sur un allié du bien manger qui ne manque pas de saveurs !

    Le fromage, bon pour tous et pour tous les goûts !

    De vache, de chèvre ou de brebis, il existe plus de 1 000 sortes de fromages à travers le monde. Une diversité exceptionnelle qui s’explique par des méthodes de fabrication diversifiées et à l'utilisation de laits d'origines différentes. Type de lait, caillage, salage, affinage donnent ainsi naissance à des textures et des goûts très variés.

    Du plus doux au plus fort, du plus frais au plus affiné, du plus dur au plus crémeux, suivant les principes de la «pente des saveurs», le fromage est d’abord un festival de gourmandise à chaque fin de repas.

    Il a aussi l'immense avantage de savoir décliner ses qualités en cuisine. Autant de possibilités qui lui permettent de plaire à tous et à tout âge. Et c'est tant mieux, car se priver d'autant de plaisirs et de bienfaits aurait été bien dommage !

    Le fromage, du plateau à la cuisine… que de plaisirs !

    Sauces onctueuses, gratins croustillants, feuilletés gourmets et tartes gourmandes, fondues, tartiflette au reblochon ou concoillote sur lit de pomme de terre, ricotta et basilic dans les pâtes, dés pour salade à la grecque ou boules de mozzarella pour tomates à l’italienne, voire mascarpone pour un authentique tiramisu : le fromage se prête à tous les jeux culinaires.

    Facile à préparer, il se glisse à volonté dans tous les menus, apportant saveur et fondant à chaque recette… crème au gorgonzola et au parmesan pour les pâtes, croûtons de chèvre chaud, brochettes raisin-mimolette, sauce au roquefort sur une viande grillée ou sauce au fromage frais aromatisé pour bâtons de crudités à tremper…

    Le fromage joue l'accord parfait dans toutes les associations. D'un repas tout fromage à l'originalité d'un petit-déjeuner sucré salé avec tomme de brebis et confiture de cerise ou de miel, il nous inspire des plaisirs à renouveler dans le respect de l’équilibre alimentaire. Le bonheur de le déguster est toujours aussi grand !

    Le fromage, un allié santé au quotidien !


    Une portion de 20 à 30g de fromage suffit pour bénéficier de toutes ses qualités nutritionnelles.

    Champion incontesté du calcium, le fromage contient aussi 20 fois plus de vitamine D que le lait entier. Il représente également une importante source de vitamine A, excellente pour la vision et le renouvellement cellulaire.

    Et comme ses protéines sont très bien assimilées, le fromage fournit une énergie essentielle au bon fonctionnement de l’organisme.

    Dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, le fromage est donc un acteur incontournable du plaisir de bien manger !
    Il suffit d'y penser !

    Faire fondre une fine tranche d’emmental sur une viande grillée…

    Ajouter une poignée de comté râpé dans une soupe de légumes…

    Parsemer une salade de tomates de quelques copeaux de parmesan…

    À chaque fois, un délice assuré !

    Le fromage du côté des allégés

    La plupart des fromages existent aussi en version allégée, avec au moins 30 % de matières grasses et de calories en moins qu’un fromage classique.

    De quoi régaler tous ceux qui surveillent leur ligne de près sans être obligé de se priver d’un bon camembert ou d’une portion d’emmental moelleux et fruité !


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