• la santé dans l'assiette

    La santé dans l'assiette

    Faut-il arrêter la viande ?

    Le steak tartare vit-il ses dernières heures ? La viande rouge et les charcuteries, accusées de favoriser certains cancers, sont de plus en plus fréquemment montrées du doigt. Mais faut-il pour autant devenir végétarien ? Pas si sûr… Car les produits carnés sont également sources de vitamines, minéraux et protéines.

    Comment diminuer les risques de cancer en mangeant mieux ? C’était l’un des sujets principaux du congrès EGEA 3 (Conférence internationale sur les bénéfices santé du régime méditerranéen) qui s’est tenu à Rome en mai 2005. Au coeur des débats : la consommation de viande. Avant de mettre votre boucher au chômage, découvrez les bénéfices et les risques des produits animaliers, pour faire des choix éclairés et manger santé !
    La viande rouge en question

    Arrêter viandeL’excès de viande rouge peut être nocif pour la santé ! C’est la conclusion1 de l’une des plus importantes études réalisées sur les liens entre consommation de viande et cancer du colon. Les plus gros consommateurs augmentent les risques de tumeur : 40 % de risques supplémentaires pour ceux qui mangent 200 g de viande par jour, par rapport à ceux qui en mangent une à deux fois par semaine. Au rang des produits incriminés : les viandes rouges mais aussi les viandes transformées (charcuteries, saucisses, boudin, pâté, corned-beef...). En revanche, la volaille et le poisson ne semblent pas augmenter le risque. L’explication tiendrait au fer contenu dans les viandes rouges. En passant dans le tube digestif, le fer favoriserait l’apparition de composés nitrés, cancérigènes. Ce qui explique que les viandes blanches et les poissons beaucoup moins riches en fer n’augmentent pas les risques.
    Devenir végétarien ?

    Mais si une consommation excessive de viande est nocive, ne pas en manger du tout permet-il de protéger sa santé ? Il semble bien que non. Ainsi, plusieurs études2 ont cherché à savoir si les végétariens avaient plus ou moins de problèmes de santé que les autres. Si les recherches menées sur des populations suffisamment importantes sont rares, on retiendra néanmoins que les végétariens sont globalement plus minces que les autres, et qu’ils ont moins de problèmes de cholestérol. Mais pour les cancers, les résultats sont mitigés. Si certaines études soulignent un nombre moins important de cancer colo-rectaux chez les végétariens, pour d’autres il n’y a pas de différences ! Les études sur le cancer du sein, de l’estomac, des poumons ne montrent d’ailleurs aucune différence. Certes difficile de conclure à partir de ces petites études. D’autant que végétarien n’est pas toujours synonyme d’alimentation équilibrée…
    Viande ou pas ?

    Alors, que faire en pratique ? Comme le souligne Elio Riboli, responsable de l’Agence Internationale pour la Recherche sur le Cancer (IARC), pas question d’arrêter de manger la viande. Car le fait de supprimer du jour au lendemain un aliment faisant partie intégrante de notre alimentation risque de provoquer d’importants déséquilibres. Il ne faut pas oublier que la viande rouge est une source de protéines, de fer et de vitamines du groupe B. La règle : diminuer sa consommation de viande rouge (une à deux fois par semaine maximum) et augmenter la part de volailles et de poisson. On peut faire un parallèle simple : le vin rouge est bénéfique, à condition de ne pas dépasser un à deux verres par jour, pour la viande rouge c’est pareil à condition de ne pas dépasser une à deux fois par semaine !

    La tendance aujourd’hui en France est d’ailleurs à la baisse de consommation de viande3 : moins 17 % entre 1999 et 2003. Mais cette évolution ne va pas dans le "bon sens" : les produits les plus touchés par la baisse sont la volaille (- 34 %). Les charcuteries restent le produit carné le plus consommé par les Français. En seconde position, c’est la viande de boeuf qui se taille la part du lion…

    Alain Sousa

    1 - Etude issue des résultats de l’enquête EPIC (European Prospective Investigation on Cancer and Nutrition), Journal of the National Cancer Institute, Vol. 97, No. 12, 15 juin 2005.

    2 - Végétarisme et risque de cancer, présentation de Tim Key (université d’Oxford), lors du congrès EGEA 3, Rome, mai 2005 Avec notamment des résultats de la méta-analyse parue dans Am J Clin Nutr, septembre 1999 ; vol. 70 : p. 516S-524S.

    3 - L’alimentation des Français, quelle place pour la viande, Centre d’information des viandes, mars 2005.


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