Chocolat : attention fragile !

Comme mentionné dans le texte Transformation, il n'existe pas, aux niveaux industriel et artisanal, de process particulier de conservation puisque l'opération de Tempérage garantit la longévité du produit fini.
Toutefois, la Confédération des Chocolatiers et des Confiseursindique que « la congélation est un procédé que les chocolatiers peuvent utiliser, à condition de respecter la réglementation qui encadre la vente de produits décongelés », à savoir : l'information des consommateurs qui peut se résumer à la simple mention « décongelé ».

A son domicile, le consommateur doit mettre son chocolat à l'abri dans un endroit sec mais aéré, à température ambiante voire fraîche, idéalement entre 15° et 18° mais n'excédant pas 20°. Il faut savoir que le chocolat n'aime pas le frigidaire. En effet, les ambiances humides le font blanchir car elles favorisent la cristallisation partielle du sucre et la remontée des matières grasses ; autant d'éléments qui peuvent modifier sa texture et détériorer son goût. La lumière le rancit et les odeurs l'imprègnent. Le chocolat est un produit alimentaire sensible car sa matière est poreuse, donc il faut en prendre soin si l'on veut le déguster avec plaisir

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