Le nom de la choucroute vient de l'alsacien sûrkrût dérivé lui-même de l'allemand sauerkraut. Ces deux termes signifiant littéralement « herbe aigre ».
Les prémices de la choucroute furent ce qu'on appela les soupes acides, elles étaient préparées avec des jeunes rameaux des bourgeons, des feuilles de bouleau, d'ortie et d'oseille.
On retrouve la trace des choux saumurés à l'époque néolithique dans l'alimentation de base des Germains et de nombreux peuples de l'Europe centrale. A partir du XVIIéme siècle les premières installations de manufactures pour l'industrialisation des fûts de choux commencèrent en tout premier en Allemagne à Magdebourg puis en France à Strasbourg. D'ailleurs le capitaine James Cook dans les années 1770 -1780 déclara après ses nombreuses expéditions que c'était en partie grâce a la choucroute que celles-ci furent des succès . En effet l'apport des choux fermentés dans la nourriture quotidienne de ses équipages (grâce aux taux très élevés de Phosphore et de Potassium) avaient permis d'éviter les carences dues à l'éloignement (scorbut etc). D'ailleurs les négociants britanniques de l'époque en comprirent rapidement son l'intérêt commercial puisqu'ils ne tardèrent pas à installer des entrepôts dans de nombreux ports «Les Sauer Kraut Magazins», endroits ou les commandants d'expéditions venaient se fournir avant leurs départs.
Par la suite la pratique des «herbes salées» permis aux premiers colons d'Amérique de disposer de vivres pendant les premiers hivers rigoureux. On retrouve toutes ces anciennes pratiques dites «De l'ancienne France» dans la cuisine Acadienne. En effet nos lointains cousins conservent toujours au sel choux, concombres, des herbes et surtout des haricots (gousses vartes) ces aliments sont mis en couches dans de grands pots de grès appelés "les croques ".

Comment préparer votre choucroute.
Préparer sa choucroute n'a rien de difficile et vous allez voir par la suite qu'il y a de nombreuse manières de la consommer. Alors épicuriennes et épicuriens pourquoi ne pas tenter l'expérience et nous suivre dans l'élaboration de votre choucroute maison ?
La variété de chou la meilleure est appelée «le quintal d'Alsace»
Pour sa préparation :
Conservez 2 belles feuilles de votre choux, puis retirer le trognon du chou et l'émincer en fines lanières (ou utiliser à la râpe à chou). On le lave puis on l'installe dans un récipient haut en mettant une couche de choux de 10cm puis une couche de gros sel et en parsemant de quelques baies de genièvre. Tassez fermement de façon uniforme cette couche (le jus dois commencer à sortir). recommencer l'opération. La dernière couche doit être complètement recouverte par le jus sortie par les pressions successives. A la fin recouvrez avec vos deux grande feuilles de chou et déposez un couvercle en bois légèrement plus petit que le diamètre de votre récipient directement dessus. Posez un poids très lourd dessus.
Le jour suivant, à cause de la pression exercée, l'eau va recouvrir le couvercle, vous pouvez en retirer un peu mais le couvercle doit toujours rester immergé. Conservez votre fut dans un endroit frais pour au moins un mois il ne se formera plus aucune mousse sur le dessus la choucroute est alors consommable et peut se conserver plusieurs mois ainsi. vous pouvez remplacer alors le liquide contenu par de l'eau claire.
La première fois que vous ouvrirez votre récipient de choucroute ne vous étonnez pas de l'odeur désagréable qui ne manquera pas de vous agresser, c'est le résultat de la fermentation du chou, et c'est tout a fait normal. N'oubliez pas de bien rincer votre chou avant de le préparer.
Lorsque vous voulez prélever un peu de choucroute retirez le liquide du sommet, recouvrez le restant de choux des deux grandes feuilles, lavez votre couvercle en bois a l'eau bien chaude avant de le replacer et n'oubliez pas le poids. Recouvrez toujours d'eau claire.
Alors que dans les temps anciens on préférait les choux ayant séjournés longtemps et de ce fait ayant pris une couleur jaunâtre, le goût des consommateurs a évolué, ils préfèrent maintenant les choux croquants c'est a dire ayant peu séjournés dans cette saumure.
Voici ce qu'en disait le grand dessinateur Hansi la référence picturale de l'Alsace: "La choucroute doit être minutieusement mijotée , patience et longueur de temps en sont les secrets c'est pour cela que c'est un mets du dimanche".
Quelque fois l'imprévu arrive en lisant de vieux ouvrages culinaires .
Par exemple lorsqu'on lit que jusqu'au 20eme siècle on trouvait encore des familles qui servaient la choucroute avec une purée de pois cassés

Comment cuisiner la choucroute :
Voici donc la Choucroute dite «Des ménagères de Colmar» une des plus anciennes recettes à ce jour
Proportions pour 4 a 6 personnes

Dans une marmite allant au four faites suer un lit d'oignons émincés (2) dans de la graisse d'oie (50grs) puis installez 500gr de choucroute crue salez poivrez et laissez suer à couvert un petit quart d'heure. Vous ajoutez alors 15cls de Sylvaner et une pomme crue épluchée et coupée en gros quartiers et quelques grains de genièvre enfermés dans un petit morceau de tissu. Puis vous la couvrez de bouillon (boeuf) et vous la mettez au four à 170°(th 6) pour 3 heures.
Au bout de 2 heures ajoutez un morceau de poitrine fumée d'1kg environ puis ½ heure avant la fin arrosez de 5 cl de Kirsch .
Pour la présentation :
La choucroute est présentée couronnée de lard en tranches, de cotes de porc rôties et des saucisses dites colmarettes le tout entouré de pommes de terre «en robe des champs». Il faut aussi dire que certains puristes disent que la « Véritable choucroute » doit comporter les 3 saucisses dites « sacramentelles » , Celle de Francfort celle de Strasbourg et celle de Montbéliard. Il faut aussi remarquer que d'autres puristes mais eux, installés de l'autre côté du Rhin, exigent l'adjonction d'huîtres frites...

Nous allons attaquer maintenant les choucroutes servies avec du poisson : Les choucroutes de la mer.
Elles furent démocratisées par le restaurant Baumann a Paris dans les années 70 et eurent un grand succès qui perdure encore maintenant. La seule différence avec la recette-ci dessus tient au fait que l'on ne fait pas d'adjonction de gras (graisse d'oie lard ou saindoux) l'on mouille avec un grand verre de sylvaner puis à hauteur avec un bon fond de volaille avant a cuisson au four.
Pour son élaboration la palette est infinie : Des poissons fumés : flétan, saumon, haddock mais aussi des poissons fins : médaillons de lottes tronçons de turbot, filets de soles, vous pouvez aussi essayer avec des pétoncles ou des coquilles st-jacques. En ce qui concerne les temps de cuissons mettez-les dans la choucroute selon l'épaisseur et la texture du poisson. Par exemple : ½ heure pour un tronçon de turbot mais 10 min pour les filets de soles... Pour le service vous pouvez servir un petit beurre blanc en saucière a part.

l'interessant de cette garniture c'est que les choux cuits de cette façon vont pouvoir vous servir de bases de garnitures pour de nombreux apprêts.
En voici donc quelques exemples :
Avec une oie rôtie ou un canard, Avec une pintade ,un faisan , un perdreau. Mais aussi des escargots, des oeufs frits, des saucisses ou du boudin, des andouillettes, des quenelles de volailles Et que dire d'un sandre poêlé ou d'une escalope de saumon frais ou une tranche de foie gras d'oie juste rôt.
On peut même en faire des excellentes soupes, Il y a même des recettes de plats de choucroute couverts de fromage râpé et gratinés au four.
Voici deux recettes présentes sur notre site à base de choucroute :
-> la choucroute alsacienne
-> les rouelles de porc à la choucroute

Pour finir :2 recettes de choucroutes originales
1) La salade de choucroute
Lavez votre choucroute crue a plusieurs eaux puis mouillez la a hauteur et faites la cuire 15mns.
Egouttez et laissez refroidir.
Faites une mayonnaise avec moutarde et un peu de raifort râpé
Incorporez le chou remuez et ajoutez des petits carrés de saucisson(lyon ou morteau) ainsi que des tranches fines de cervelas
Un pur délice.

2)Choucroute aux marrons
Dans les choux cuits d'une choucroute ajoutez des marrons épluchés et cuits et des quartiers de pommes fruits. le mélange choux et marrons : Divin !

Enfin je sais que je n'ai fait qu'effleurer cette recette mythique et que chaque canton de l'Est détient sa vérité. Je vous engage donc vous toutes et tous a nous utiliser notre page de proposition de recette afin d'approfondir encore le niveau de nos connaissances et de partage culinaire.


Asfaux Patrick pour A.F.touch-cuisine

Pot au feu | 07 novembre 2009

		Préparation : 30 mn Cuisson : 4 h Ingrédients (pour 4 personnes) : - 500 g de viande de boeuf grasse - 500 g de viande de boeuf maigre - 500 g de viande de boeuf gélatineuse - 1 os à moelle - 4 poireaux - 4 carottes - 1 branche de céleri - 2 oignons - 1 gousse d’ail - 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) - 2 clous de girofle - gros sel - poivre noir en grains Préparation : Préparation : Ficelez les morceaux de viande pour qu'ils se maintiennent en forme pendant la cuisson. Si il y en a coupez la queue de boeuf en tronçons. Épluchez les carottes, les poireaux et la branche de céleri, puis lavez-les. Prenez la gousse d'ail et les oignons. Piquez-en un avec les clous de girofle. Faites dorer le second, à sec, au four: il colorera le bouillon (pour colorer le bouillon, ajouter 1/2 cuillerée à café d’arôme Patrelle). Mettez dans un faitout tous les morceaux de viande et l’os à moelle, préalablement enveloppé dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Mouillez avec 5 litres d'eau froide. Salez au gros sel. Portez à ébullition et laissez bouillir, en ayant soin d'écumer souvent, jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume. Ajoutez-y les oignons, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri branche, l’ail et le bouquet garni, préalablement ficelé. Ajoutez 12 grains de poivre. Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire, à couvert (la vapeur doit pouvoir s'échapper sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 4 heures. Dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche. Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul. Il peut aussi être la base de divers potages. Quant aux morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.